Cum să prăjiți ciupercile într-o tigaie: se dovedește că există secrete
Cum să prăjiți ciupercile într-o tigaie? — pare o întrebare ciudată. Ei bine, iată o tigaie, iată ciuperci, aici ulei – ia-l și prăjește-l! Dar, în realitate, există o mulțime de detalii care necesită clarificări. Trebuie să curăț ciupercile? Trebuie să mă înmoaie? Ce zici de fierbere? Cât timp se prăjește? Ce ulei are un gust mai bun în ce ciuperci? Și așa mai departe. Să ne dăm seama.
Despre ce vom vorbi în articol:
- Ce tipuri de ciuperci există?
- A se spala sau a nu se spala — asta e intrebarea
- Cum să tai ciupercile pentru prăjit
- Cum se prajesc ciupercile
- Ce ulei să folosești la prăjit
- Acum să începem Ciupercile cu smântână la tigaie
Ce tipuri de ciuperci există?
Ciupercile pentru prăjit în tigaie sunt împărțite în 3 tipuri: cultivate, comestibile de pădure, comestibile de pădure.
Prima întrebare la care trebuie răspuns: cu ce anume avem de-a face, ce fel de ciupercă avem? Să uităm de clasificarea științifică complexă a ciupercilor și chiar de faptul că nu sunt nici plante, nici animale și par să aibă o inteligență colectivă. Nu vom vorbi despre ciuperci – nu sunt într-o tigaie. Să fim de acord că din punctul de vedere al prăjirii într-o tigaie, ciupercile sunt:
— cultivate (ciuperci champignon, ciuperci stridii, shiitake, ciuperci cu miere, eringi, enoki etc.);
— comestibile de pădure (albi, hribi, cârni, hribi, unele tipuri de russula, capace de lapte de șofran, pufuleți etc.);
– padure comestibile conditionat (ciuperci de lapte, ciuperci de lapte, randuri, morle, sfori, unele tipuri de russula, agarice musca – da, poti manca agarice musca! – etc.).
Primele două categorii diferă de a treia prin faptul că pot (și uneori chiar trebuie) să fie consumate crude – ceea ce înseamnă că nu se efectuează nicio pregătire specială cu ele înainte de a le prăji într-o tigaie. Ciupercile comestibile condiționat sunt fie înmuiate mult timp (în principal înainte de sărare), fie fierte în mai multe ape.
În ceea ce privește curățarea, ciupercile cultivate nu se curăță deloc, dar se curăță unele ciuperci comestibile și comestibile condiționat. De exemplu, ciupercile de unt au o piele amară și tare pe capace, iar ciupercile mature aspen și boletus au un înveliș negru pe tulpină, ceea ce face ciupercile mai lipicioase atunci când sunt gătite.
A se spala sau a nu se spala – asta este intrebarea
Este mai bine să nu spălați ciupercile. Este mai bine să le înmuiați pe cele de pădure într-o cantitate mare de apă ușor sărată pentru a le curăța de pământ și ace de pin. Cele cultivate pot fi șterse pur și simplu cu un șervețel
Dacă aveți ciuperci cultivate sau comestibile în mâini, încercați să nu le spălați. Acest lucru aproape sigur nu va funcționa cu cântecele și majoritatea russula – ele atrag direct ace de pin și pământ la sine. Acestea trebuie să fie înmuiate în multă apă ușor sărată și curățate ușor cu o perie moale. Dar restul ciupercilor pot fi șterse pur și simplu cu un șervețel pentru a îndepărta praful sau bucățile de pământ pe care au crescut. De ce este rău să speli ciupercile? Pentru că sunt deja foarte apoase și absorb apă suplimentară ca un burete. Și toate impuritățile din apa de la robinet, cum ar fi înălbitorul, vor „sclipi cu culori noi”, iar acest lucru nu ne este absolut de niciun folos.
Cum să tai ciupercile pentru prăjit
Cum să tăiați ciupercile pentru prăjit – întregi, pe jumătate, sferturi sau tocate – depinde de felul final
Ne-am hotărât asupra tipului de ciuperci, am făcut pregătirea, acum trebuie să ne dăm seama cum să le tăiem. Depinde de felul final. Ciupercile prăjite pot fi:
– un fel de mâncare independent – adică doar ciuperci prăjite și atât, practic fără nimic;
– un ingredient important – ca in cartofii prajiti cu ciuperci, intr-o salata cu ciuperci, in tocanita de ciuperci etc.;
– unul dintre multele ingrediente dintr-un fel de mâncare care necesită sotarea ciupercilor – ca în julienne de pui și ciuperci, plăcintă cu ciuperci, orez și ouă, carne de vită Wellington etc.
În primul caz, ciupercile mici nu trebuie tăiate deloc – puteți pur și simplu să desprindeți tulpina de pe capac și să le prăjiți întregi, în timp ce ciupercile mai mari sunt tăiate în jumătate sau în sferturi. În cel de-al doilea caz, ciupercile pot fi tăiate și în jumătate sau în sferturi, sau în felii subțiri. Ei bine, în a treia, ciupercile sunt adesea tăiate aproape în terci, astfel încât să se prăjească foarte repede, eliberând excesul de apă, dar fără a dobândi o aromă prea puternică care să domine preparatul. Pentru că cu cât ciupercile sunt prăjite mai mult, cu atât gustul lor este mai concentrat.
Unele ciuperci cultivate au tulpini prea dure de prăjit, cum ar fi ciupercile stridii și ciupercile shiitake. Tăiați-le și congelați-le – adăugați-le în oală când faceți bulionul de legume.
Cum se prajesc ciupercile
Ciupercile de cultură trebuie prăjite folosind o anumită tehnologie: mai întâi se încălzește tigaia foarte tare, apoi se prăjește ciupercile până se rumenesc și abia apoi se adaugă ulei, sare și alte condimente.
Fapt interesant. De îndată ce începi să prăjești ciupercile cultivate în ulei (sau și mai rău, cu sare), acestea devin oarecum vagi la gust. Prin urmare, cea mai bună comandă cu ele este aceasta: puneți o tigaie mare antiaderență la foc mare și încălziți până se afumă ușor. Adăugați ciupercile pregătite și prăjiți, fără a reduce focul și amestecând des, până când pe ciuperci apare o crustă aurie. Acum puteți adăuga ulei și condimente, inclusiv sare.
Dimpotrivă, este mai bine să prăjiți ciupercile sălbatice comestibile în ulei și să nu vă zgarciți. Este totuși mai bine să păstrați căldura la maxim și să nu puneți multe ciuperci în tigaie – altfel toate își vor elibera instantaneu sucul molipsitor și vor începe să se toarne în ea în loc să se prăjească.
Ciupercile comestibile condiționat, așa cum ne amintim, trebuie să fie fierte înainte de prăjire, iar după gătire, lăsați toată apa să se scurgă bine și lăsați să se usuce. Apoi nu puteți pune mult ulei și prăjiți toate ciupercile în același timp – dar focul ar trebui să fie în continuare puternic.
Nu este nevoie să folosiți un capac în niciuna dintre opțiunile de mai sus – nu va permite umidității să se evapore și din nou veți ajunge cu tocană în loc de zharekha (cuvântul „zharekha” în Urali și în alte regiuni ale Rusiei se referă la ciuperci și cartofi prăjiți în tigaie).
Ce ulei să folosești la prăjit
Există un principiu foarte simplu aici. Cu cât ciuperca este mai nobilă, cu atât dorește mai mult unt. Ciuperci porcini, morlii, chanterelles, ciuperci portobello – folosiți unt sau unt clarificat. Excepție vor fi câteva feluri de mâncare italiene – de exemplu, pizza, unde uleiul de măsline extravirgin este mai potrivit. De fapt, orice ciupercă, chiar și cea mai obișnuită russula, se dovedește delicioasă în unt topit. Dar se pot descurca. Ciupercile mai puțin nobile tolerează cu ușurință cel mai obișnuit ulei rafinat, care poate fi, de asemenea, încălzit până la o ceață, care, așa cum am spus, este foarte util pentru gustul ciupercilor.
Acum să începem!
Dacă ați stat deja la aragaz, ați scos o tigaie, ați pus un șorț și vă frecați mâinile în așteptarea gătitului – iată instrucțiuni pas cu pas despre cum să gătiți cele mai populare și rapide ciuperci – cu acru crema intr-o tigaie.
Puteți citi aici cum să gătiți ciuperci cu ceapă, hrișcă, julienne (oooh, e delicioasă!) și carne parfumată și fragedă cu ciuperci. Bonus: combinații de arome de top pentru prăjirea ciupercilor într-o varietate de moduri!
Ciuperci cu smântână într-o tigaie
Acesta este cel mai rapid și mai economic mod de a găti ciuperci într-o tigaie – cu smântână. Este necesar doar ca smântâna să fie gustoasă, reală, cu un conținut de grăsime de cel puțin 25%, și mai bine de peste 40% – ei bine, așa ceva nu poți cumpăra decât de la piață sau de la o bătrână lăptătoare pe care o cunoști. Atunci nu vei avea nevoie de făină!
Ciuperci cu smantana intr-o tigaie
2 portii
- 500 g ciuperci
- 200 g smântână cu un conținut de grăsime de 25% sau mai mult
- 2 cepe medii
- 4-6 catei de usturoi
- 2 linguri. l. unt
- 3 linguri. l. făină
- sare
- pâine cu aluat pentru servire
- Dacă este necesar, clătiți ciupercile sălbatice sau, mai bine, ștergeți-le cu un șervețel, la fel ca ciupercile de cultură.
- Tăiați tulpinile de pe capace. Tăiați tulpinile în cercuri groase, tăiați capacele ciupercilor mari în mai multe părți, cele mici pot fi lăsate ca atare.
- Curățați ceapa și tăiați-o în pene medii. Curățați usturoiul și tăiați felii.
- Puneți o tigaie mare, cu fundul greu, antiaderentă, la foc mare. Nu adăugați încă ulei – lăsați tigaia să se usuce. Adăugați ciupercile, de preferință împărțindu-le în 2-3 porții pentru ca tigaia să nu fie supraîncărcată. Se prăjește, amestecând ocazional, 5 minute. Dacă prăjiți în loturi, puneți ciupercile finite într-un bol.
- Se pun toate ciupercile pregătite în tigaie, se adaugă untul, ceapa și usturoiul tăiate în bucăți mici, se adaugă sare, se reduce focul la mediu, se fierbe, amestecând, timp de 5 minute.
- În același timp, turnați făina într-o altă tigaie – una mică – și puneți la foc mediu. Se prăjește, agitând tot timpul, până când făina devine bej.
- Presărați făină peste conținutul tigaii și amestecați bine. Piper, adăugați smântână, amestecați din nou bine. Gatiti la foc mic, amestecand des, 5 minute. Serviți cu pâine prăjită.
Sfaturi utile
Gustul sosului depinde în mare măsură de gradul de prăjire al făinii. Puteți încerca să-l prăjiți la foc mic până când se rumenește (doar nu-l arde!) – atunci gustul sosului va fi foarte profund și va părea să aibă o aromă ușoară și foarte plăcută de caramel.
Dacă observați o eroare sau o inexactitate, vă rugăm să ne anunțați. #ciuperci prajiteMATERIALE CONEXECOMENTARIIAdaugă un comentariu Și mai multe rețete și idei delicioase pe rețelele noastre de socializare