Îți plac jeleurile, mousse-urile, marmeladele, dar îți este frică de gelatină? Agar-agar va veni în ajutor – este un agent de îngroșare natural care nu numai că va oferi deserturilor tale textura perfectă, ci va oferi și beneficii pentru sănătate. Vorbim despre proprietățile uimitoare ale agar-agar și despre regulile de utilizare a acestuia.
Despre ce vom vorbi în articol:Ce este agar-agarIstoria agar-agar și de unde provine numele?Cum și unde se face agar-agar Ce fel de agar-agar există Cum se diluează agar-agarCe trebuie să știți despre combinația de agar-agar și un mediu acidCe să înlocuiți agar-agarAgar și gelatinăAgar și pectinăCe este mai bine: agar-agar sau gelatină Avantajele agar-agarExistă și dezavantajeAgar-agar: beneficii pentru sănătate Care este dieta cu agar-agar La ce vârstă pot folosi copiii agar-agar Cum se măsoară corect durata de viață a agar-agar-ului de agar-agar Poate fi digerat agar-agar-ul.
Ce este agar-agar
Agar-agar este o substanță gelifiantă foarte comună (hidrocoloid) obținută din mai multe tipuri de alge. Este folosit activ atât în industria alimentară, cât și în bucătăriile casnice. Recent, datorită originii sale vegetale, agar-ul a găsit o utilizare largă în gătit ca înlocuitor al gelatinei în mâncărurile vegetariene și vegane.
Agar-ul este folosit pentru a îngroșa înghețata, iaurturile, budincile și alte deserturi lactate, folosite pentru a face marshmallows, umpluturi pentru bomboane, dulcețuri și marmelade, glazură pentru acoperirea prăjiturii și stabilizarea umpluturii. Dar acasă, agar-ul este de obicei folosit pentru a face jeleuri și deserturi asemănătoare jeleului.
Istoria agar-agarului și de unde provine numele
Agar a fost mult timp un nume în Malaezia și Indonezia pentru o substanță asemănătoare jeleului obținută din anumite tipuri de alge roșii (Shutterstock/FOTODOM)
Cuvântul „agar-agar” provine din limba malaeză, unde repetarea unui cuvânt („agar”) este o practică obișnuită pentru a sublinia semnificația unui cuvânt sau a indica pluralul. În Malaezia și Indonezia, acest termen a fost folosit de secole pentru a descrie o substanță asemănătoare jeleului obținută din anumite tipuri de alge roșii și mâncăruri preparate din aceasta cu textura unui gel mai mult sau mai puțin dens.
Dar, oficial, Japonia este considerată țara de descoperire a agar-ului și chiar se cunoaște momentul primei mențiuni scrise a acesteia ca substanță de gelifiere – anii 1650. Din Japonia, Malaezia și Indonezia, agar-ul și mâncărurile cu acesta s-au răspândit mai întâi în alte țări din Asia de Sud-Est și apoi în întreaga lume, pierzând un cuvânt recurent pe parcurs. Interesant este că în Europa din secolul al XIX-lea, agar-ul era de interes nu pentru specialiștii culinari, ci pentru microbiologi ca mediu nutritiv pentru creșterea bacteriilor. Au înlocuit gelatina, care este mai puțin stabilă la temperatura camerei, iar unele bacterii o pot distruge.
Cum și unde se face agar-agar?
Condiția principală pentru producerea agarului este prezența unei linii de coastă extinse de-a lungul mării, în care algele roșii din speciile Gelidium și Gracilaria cresc activ și în cantități mari. Cel mai mare furnizor de agar pe piața mondială este China, urmată de Indonezia și Chile. Dar din punct de vedere calitativ, agarul produs în Japonia, Coreea de Sud și Spania este deosebit de apreciat pentru utilizare în gătit.
Pentru a face agar, algele marine sunt fierte și presate, apoi uscate și zdrobite pentru a forma pulbere sau fulgi, sau umezeala este înghețată pentru a forma foi sau fire. Așa se pune în vânzare agar.
Ce fel de agar-agar există?
Agar-ul vine sub formă de pulbere, plăci, fulgi și fire (Shutterstock/FOTODOM)
Cel mai ușor este să lucrezi cu agar sub formă de pulbere, deoarece se dizolvă foarte repede. Dar fulgii, plăcile și firele vor trebui să fie înmuiate în lichid cald până se înmoaie, apoi amestecate până se obține o masă omogenă.
Dar agarul uscat sub orice formă poate fi ușor transformat în pulbere – puteți folosi o râșniță de condimente sau o râșniță de cafea pentru aceasta.
Pe lângă forma de eliberare, agar-ul se distinge prin varietate. Sunt doar 3 dintre ele, iar cel mai înalt grad produce cel mai durabil gel. În plus, vine în diferite puteri – de la 600 la 1200 de unități. Cu cât acest indicator este mai mare, cu atât gelificarea este mai eficientă, cu atât trebuie adăugat mai puțin agar pe unitate de lichid gelificat.
În mod ideal, gradul și/sau rezistența gelului sunt indicate pe ambalajul cu agar. Dacă aceste informații nu sunt disponibile, utilizați recomandarea generală pentru raportul dintre agar și lichid, evaluați rezultatul și ajustați cantitatea data viitoare când îl utilizați.
Cum se diluează agar-agar
Agarul pudră trebuie diluat în apă și fiert timp de 5 minute (Shutterstock/FOTODOM)
Proprietățile agarului sunt unice: este capabil să creeze un gel transparent puternic la concentrații scăzute. Este suficient ca soluția să conțină de la 0,5% până la 1,5% agar-agar.
Înainte de a amesteca agar-ul cu produsele pe care le va gelifica, pregătiți-l după cum urmează:
Pulbere de agar: Se toarnă apă la temperatura camerei într-un recipient termorezistent, se presară agar pe suprafață și se aduce la fierbere amestecând constant. Se fierbe aproximativ 5 minute până când agarul este complet dizolvat;
Fulgi de agar: Turnați apă într-un recipient termorezistent, presărați fulgi de agar pe suprafață și lăsați timp de 5–10 minute. Aduceți la fierbere și gătiți, amestecând, până când agarul este complet dizolvat.
Agar în plăci sau fire: Este indicat să-l rupeți în bucăți mai mici. Turnați apă caldă peste ele și lăsați până se înmoaie bine. Când se întâmplă acest lucru, aduceți soluția de agar la fierbere, amestecând bine, astfel încât să nu rămână bucăți de agar nedizolvate sau să se aseze pe fund.
Textura jeleului depinde de cât de mult agar este adăugat în vas în timpul preparării. Dacă proporția exactă nu este indicată în rețetă, merită să țineți cont de regula principală: pentru 1 pahar de lichid (250 ml) trebuie să luați 1 lingură. pulbere sau 1 lingura. l. fulgi de agar
Raporturi agar/lichid:
• Textura foarte moale: 0,8 g/500 ml (0,16%)
• Moale: 1,5 g/500 ml (0,3%)
• Dens: 5 g/500 ml (1%);
• Foarte dens: 7 g/500 ml (1,4%)
Gelul de pe agar începe să se stabilizeze deja la +45 °Ciar până când temperatura scade la +32 °Cse va „prinde” complet. De aceea este necesar să lucrați cu jeleu de agar cât mai repede posibil. Jeleul rămâne stabil până când este încălzit la 80 °Cadică până se topește la temperatura camerei. Se pare că nu este necesar să-l păstrați la frigider, decât dacă, bineînțeles, vasul este destinat să fie servit rece.
Ce trebuie să știți despre combinația de agar-agar și mediu acid
Unele fructe proaspete cu enzime active, cum ar fi ananasul, kiwi, papaya, mango și smochine, și chiar piersici, nu pot fi gelificate cu agar. Cu toate acestea, dacă aceste fructe sunt tratate termic – fierte sau coapte – enzimele vor fi distruse și agarul va funcționa foarte bine.
Când lucrați cu fructe și fructe de pădure acide, cum ar fi căpșunile și citricele, cantitatea de agar va trebui mărită. Jeleul mai puțin stabil se va obține și din alimente acide și grase, de exemplu, smântână. Soluția este foarte simplă – folosiți mai mult agar sau alegeți un agar cu o rezistență mai mare a gelului.
Cum să înlocuiți agar-agar
Agar poate fi înlocuit cu gelatină sau pectină (Shutterstock/FOTODOM)
Proprietățile agar-ului sunt unice, așa că nu va fi posibilă înlocuirea directă a agar-agar-ului cu niciun agent de gelifiere.
Agar și gelatină
Dacă înlocuiți agar cu gelatină, gelul va fi mai flexibil și va începe, de asemenea, să se topească la temperatura camerei. Și nu uitați că gelatina este de origine animală și nu este potrivită pentru vegetarieni și persoanele care postesc.
Dacă aceste fapte nu vă încurcă, înlocuiți agar-ul cu gelatină, folosind datele de mai jos ca bază.
Pulberea de agar înlocuiește gelatina într-un raport de 1:1 în greutate, iar atunci când folosiți fulgi, luați aproximativ 1/3 din cantitatea de gelatină indicată în rețetă.
1 g de agar-agar cu o rezistență a gelului de 900 este egal cu 6 g de gelatină, iar 1 g de agar-agar cu o rezistență a gelului de 1200 este egal cu 8 g de gelatină.
Agar și pectină
Pectina, ca și agar-ul, este de origine vegetală, dar funcționează în moduri complet diferite. Capacitatea de gelificare a agar-ului este mult mai mare decât cea a pectinei. Gelul de agar începe să se întărească când este răcit la o temperatură de 32–43 °C, pectină – la o temperatură de 60–70°C.
Pentru o gelificare optimă, pectina necesită un mediu acid (pH 2,8–3.5) și o anumită cantitate de zahăr, așa că atunci când înlocuiți agar cu pectină, asigurați-vă că lichidul are aciditatea potrivită. Poate fi necesar să adăugați acid, dar nu veți putea face un gel din bulion sau un decoct picant fără zahăr folosind pectină.
Și, în sfârșit, textura gelului va fi complet diferită: jeleul pe agar va fi crocant, „uscat” și transparent, în timp ce jeleul pe pectină va fi moale, elastic și posibil tulbure.
Care este mai bine: agar-agar sau gelatină?
Nu există niciun răspuns la întrebarea „care este mai bine: agar-agar sau gelatină”. Este vorba de două produse complet diferite la origine (vegetal pentru agar și animal sau pește pentru gelatină), cu temperaturi diferite pentru formarea și stabilizarea gelului.
Și gelurile pe agar și pe gelatină încep să se topească la diferite temperaturi: jeleul pe gelatină va „pluti” la temperatura camerei, în timp ce jeleul pe agar își va păstra forma chiar și la căldură de treizeci de grade.
Jeleul pe gelatină este moale, plastic, fraged, dar pe agar este uscat și fragil.
Cel mai bine este să știi să manipulezi fiecare dintre aceste substanțe și să le folosești la gătit, în funcție de rezultatul pe care trebuie să obții.
Avantajele agar-agar
Agar-agar este considerat un agent de gelifiere versatil, eficient și util (Shutterstock/FOTODOM)
Agar-agar este un agent de gelifiere versatil, util și eficient, care are multe utilizări în gătit datorită proprietăților sale speciale:
– Un agent de gelifiere ideal pentru crearea versiunilor vegetariene și vegane de jeleuri, deserturi și mâncăruri sărate;
– Formează un gel chiar și la concentrații scăzute, se stabilizează rapid și menține consistența la temperaturi relativ ridicate, făcându-l potrivit pentru preparatele servite calde și pentru evenimente în aer liber;
– practic fără gust și inodor, ceea ce vă permite să păstrați gustul natural al ingredientelor din vasul gelificat;
– În funcție de cantitatea de agar-agar utilizată, se pot obține diferite texturi – de la geluri moi până la forme mai dense, solide;
– Gelurile pe bază de agar sunt transparente și curate, ceea ce face ca deserturile cu mai multe straturi, jeleurile de fructe și alte feluri de mâncare să fie atractive vizual;
– agarul adaugă volum și textură preparatelor fără a le crește conținutul de calorii;
– fibrele alimentare cu agar ajută la îmbunătățirea digestiei și la menținerea sănătății intestinale;
– Agarul uscat poate fi păstrat pentru o lungă perioadă de timp într-un loc răcoros și uscat, fără a-și pierde proprietățile de formare a gelului.
Există și dezavantaje
Ca orice produs, agarul are dezavantajele sale. Printre acestea se numără, de exemplu, nevoia de încălzire pentru a dizolva agarul și, ca urmare, dificultatea utilizării acestuia cu acele produse care sunt contraindicate la temperaturi ridicate (de exemplu, smântână, smântână sau piure de zmeură).
Dar dacă știți despre caracteristicile gelurilor de agar, cum ar fi stabilizarea foarte rapidă (trebuie să lucrați rapid!), compatibilitatea slabă cu unele enzime sau acidul…
