Cum să gătești charlotte pufoase cu chefir sau smântână la cuptor

Cum să gătești charlotte pufoase cu chefir sau smântână la cuptor

Să începem cu faptul că majoritatea cititorilor pe care i-am chestionat (aproximativ 80%) consideră merele umplute cu aluat făcut din ouă, zahăr și făină a fi „adevărată Charlotte”. Nu există smântână sau chefir în această plăcintă cu mere. Dar asta nu înseamnă deloc că restul de 20% dintre cititori coac charlotte mai puțin gustoase și mai puțin autentice!

Despre ce vom vorbi în articol:De ce o șarlotă făcută cu chefir sau smântână nu devine pufoasă și legendele Șarlotă luxuriantă cu smântână fără sifon. Delicioasă șarlotă cu chefir

De ce Charlotte făcută cu chefir sau smântână nu devine pufoasă?

Să începem de la opus. De ce iese aluatul pufos? Pentru că ceva îl „crește”. Există puțini astfel de „agenți de creștere”, principalii sunt:

– albusuri de ou;

– drojdie;

– sifon;

– praf de copt.

Există, de asemenea, tot felul de aditivi newfangled sau aquafaba biciuită într-o spumă pufoasă (apa de la gătit leguminoase), dar totuși, toate cele mai importante ingrediente sunt în lista de mai sus.

Acum, ce poate împiedica toate aceste ingrediente să formeze bule puternice în aluat, făcând produsele de copt înalte și aerisite? Este în mare parte grasă. Nu numai uleiul vegetal sau untul, ci și grăsimea conținută în produsele lactate fermentate, chiar dacă în ele există puțină grăsime. Ei bine, și o cantitate mare de lichid.

Nu există grăsime sau lichid în clasicul pandișpan charlotte. Și dacă bateți foarte bine ouăle și zahărul într-o spumă cremoasă groasă (aceasta durează aproximativ 10 minute cu un mixer) și apoi nu coborâți aluatul, amestecând făina în el prea energic, atunci charlotte va fi pufoasă și moale.

Charlotte făcută cu smântână și chefir conține atât grăsimi, cât și lichide, iar volumul acestor produse este de obicei destul de mare – 150–250 g per plăcintă. Și oricât de tare l-ai bate, ouăle și zahărul vor cădea imediat ce le adaugi chefir sau smântână. Deci, o șarlotă făcută cu smântână sau chefir nu poate fi pufoasă? Bineînțeles că se poate!

4 moduri de a face charlotte cu chefir sau smântână pufoasă

Pentru a face charlotte pufoasă, trebuie să bateți ouăle folosind o anumită tehnologie.

1. Nu bateți ouăle prea mult, adăugați sifon sau praf de copt în aluat sau ambele (vom vorbi despre asta separat mai jos).
2. Bateți bine ouăle și zahărul, amestecați-le mai întâi cu făină, apoi adăugați cu grijă smântână sau chefirul în amestec.
3. Separam albusurile si galbenusurile, amestecam galbenusurile, smantana/chefirul si faina; Separat, batem albusurile cu zaharul intr-o spuma stabila, adaugam aceasta spuma in 3 adaosuri in aluat.
4. Amestecă toate ingredientele într-un blender și toarnă-le într-o formă umplută aproape până la vârf cu mere mărunțite – Charlotte va fi foarte suculentă și înaltă, iar aceasta este chiar mai bună decât pufoasă.

Bicarbonat de sodiu sau praf de copt?

Ambele, bicarbonatul de sodiu și praful de copt, fac aceeași treabă. Ele intră într-o reacție chimică cu alte ingrediente, din care rezultă bule de dioxid de carbon care ridică aluatul. Soda necesită orice acid și lichid ca partener reactant. Pentru praf de copt (adică un amestec gata preparat de sodă și acid uscat) – numai lichid.

Deoarece acidul este deja prezent atât în ​​chefir, cât și în smântână, pentru un astfel de test nu este nevoie să stingeți sifonul cu oțet, este chiar dăunător, deoarece unele dintre bule se vor forma în aer și vor zbura nicăieri în loc să funcționeze; în aluat. Doar turnați bicarbonat de sodiu în făină, amestecați bine și apoi continuați conform rețetei dvs. Tratați praful de copt în același mod.

Dar de ce multe rețete spun că aveți nevoie atât de bicarbonat de sodiu, cât și de praf de copt? Acest lucru se datorează faptului că funcționează ușor diferit. Soda își eliberează tot dioxidul de carbon imediat ce intră în contact cu apa. Iar praful de copt modern continuă să facă acest lucru pe tot parcursul procesului de coacere. Deci, amestecarea acestor două ingrediente dă o pufitate mai fiabilă.

Cât de mult bicarbonat de sodiu sau praf de copt este nevoie – la urma urmei, cu atât mai mult, cu atât este mai pufoasă charlotte? Deloc! Amintiți-vă că prea mult praf de copt poate face aluatul să aibă un gust amar (și prea mult bicarbonat de sodiu îl poate face să miroasă a sifon). Prea multă praf de copt sau bicarbonat de sodiu va face, de asemenea, să crească rapid aluatul și apoi să cadă: bulele de aer din aluat vor deveni prea mari și se vor prăbuși.

Deci, rămâneți la proporția general acceptată:

5–6 g (1 linguriță) praf de copt sau amestec cu sifon la 130–140 g (1 cană) făină.

Aluat pentru charlotte pufoasă cu smântână sau chefir

Charlotte trebuie coaptă în treimea inferioară a cuptorului, preîncălzită la 160–180 °C

Charlotte făcută cu smântână sau chefir are un gust diferit de biscuit charlotte. Aluatul este mai umed și mai dens, o astfel de șarlotă – chiar dacă este destul de aerisită – nu se usucă mai mult. Iar dacă folosești bicarbonat de sodiu/praf de copt, pregătirea durează mai puțin. La urma urmei, așa cum am spus deja, nu are rost să bateți ouăle pentru o lungă perioadă de timp într-o spumă pufoasă – doar amestecați-le cu zahăr până se dizolvă.

Pentru a face aluatul de Charlotte pufos și să nu cadă, urmați aceste reguli:

– folosiți făină dovedită cu conținut ridicat de gluten (conținut de proteine ​​10–11%);

– adăugați sifon și praf de copt nu în aluatul finit, ci în făină, și amestecați bine, altfel aluatul va crește neuniform;

– preîncălziți cuptorul în modul „sus-jos”, fără convecție, la 160–180 °C;

– puneți tava cu charlotte în treimea inferioară a cuptorului și nu deschideți ușa în primele 30 de minute, de preferat 45 de minute.

Charlotte cu zmeură, prune și alte umpluturi – cum să o faci pufoasă?

Orice lucru în umpluturi mai suculente – în prune, căpșuni, zmeură, piersici coapte, cireșe, coacăze, merișoare, lingonberries sau mere care se destramă în timpul coacerii – poate preveni ca șarlota să devină pufoasă; Așa că blochează-o! Luați orice amidon și o strecurătoare, presărați cu atenție fructele deja pregătite sau fructele întregi cu amidon și agitați-le ușor într-un vas, astfel încât toate bucățile/fructele să fie stropite cu amidon pe toate părțile. Și abia după aceea adăugați-le în aluat.

Trebuie să scot imediat Charlotte din cuptor?

Dacă temperatura a fost setată corect, timpul necesar de coacere a fost îndeplinit și charlotte este coaptă, atunci puteți să o scoateți imediat din cuptor în siguranță și să o așezați pe un grătar pentru o coacere mai uniformă (grilajul permite fundului să cadă. fie „aerisit”). Fără dans cu tamburine: deschideți mai întâi ușor ușa cuptorului, apoi deschideți-o complet, scoateți plăcinta – nimic din toate acestea nu este necesar.

Apropo: verificați temperatura reală din cuptor! Adesea, produsele de copt nu ies (arde, cade, nu se coace) pentru că o setați la 180 °C, dar se încălzește până la 220 °C sau, dimpotrivă, abia ajunge la 150 °C. Sau se întâmplă adesea ca unul dintre elementele de încălzire să nu funcționeze și încălzirea să aibă loc numai de jos sau doar de sus. Cumpărați un termometru și verificați. Dacă ceva nu este în regulă, fie sunați la un specialist, fie reglați temperatura și modul de setat pentru a obține ceea ce căutați.

Mituri și legende

Am selectat cele mai comune 5 sfaturi proaste de pe Internet pentru a explica de ce nu trebuie să le urmați.

„Ouăle cu siguranță trebuie să fie refrigerate!”

Cineva a confundat ouăle cu smântâna pentru frișcă cu mult timp în urmă. Ar trebui să fie reci pentru a biciui mai bine. Cu ouăle este invers – se bat mult mai bine la temperatura camerei. Mai mult decât atât, cei mai renumiți cofetari din lume pentru prăjiturile cu paste, de exemplu, nu numai că încălzesc albușurile la temperatura camerei, dar și le „uscă” la el timp de 24-72 de ore! Nu este nevoie de acest truc cu ouăle întregi, doar scoateți-le din frigider timp de 2-3 ore înainte de a le găti.

„Trebuie să cerneți făina! Nu neglija acest moment – așa este saturat cu oxigen!”

În acest sfat repetat ca o vrajă, este deosebit de amuzant să vezi oxigen. Dacă făina este saturată cu ceva, va fi cu aer și nu cu oxigen. De fapt, cernerea poate fi sărită cu ușurință dacă nu aveți făină copt care are o sută de ani.

„Cel mai bine este să luați un vas de copt pliabil, cu un strat antiaderent.”

Este mai convenabil să scoateți plăcinta dintr-o matriță pliabilă – acest lucru este adevărat. Dar – fiind vechi sau nu de calitate foarte bună – va lipsi cu ușurință sucul de mere sau aluatul eliberat în timpul procesului de coacere. Iar stratul antiaderent nu garantează că Charlotte nu se va lipi de el. Charlotte poate fi coptă chiar și într-o tigaie – este și mai bine dacă este grea și cu fundul gros. Pentru ca tortul să iasă ușor, faceți o „cămașă franțuzească”: ungeți tava cu unt și stropiți cu făină, scuturați excesul și puneți-o la frigider pentru ca stratul să fie mai rezistent. Sau tapetați fundul și părțile laterale cu hârtie de copt de calitate.

Pentru ca charlotte să se scoată ușor din formă, ungeți forma cu unt și stropiți cu făină, scuturați excesul, puneți la frigider pentru ca stratul să fie mai rezistent.

„După turnare, asigurați-vă că lăsați aluatul să se odihnească!”

Autorii acestui sfat au confundat aluatul pentru charlotte cu aluatul pentru plăcinte, turte și clătite. Dacă aluatul de biscuiți este lăsat să crească, va cădea pur și simplu.

„Când Charlotte este în cuptor, mergem în vârful picioarelor în bucătărie!”

Ne plimbăm în mod normal prin bucătărie, Charlotte nu este un copil care doarme. Ceea ce nu ar trebui să faceți este să deschideți cuptorul înainte ca aluatul din cuptor să „devină mai puternic” și să nu mai reacționeze la valul de aer rece de afară.

Charlotte luxuriantă cu smântână fără sifon

Dacă dintr-un motiv oarecare vrei să coaci charlotte cu smântână fără sifon, folosește această rețetă – este complet obișnuită în ceea ce privește ingredientele, dar tehnologia diferă de cea tradițională. Nimic complicat – urmați exact recomandările și totul se va rezolva.

Charlotte luxuriantă cu smântână fără sifon

Pentru a pregăti 8-10 porții aveți nevoie de:

• măr verde – 4 buc. (aproximativ 800 g)
• ouă categoria C1 – 4 buc.
• zahăr – 200 g
• smantana 20% grasime – 200 g
• făină cu un conținut de proteine ​​de 10-11% – 160 g
• amidon de porumb sau de cartofi – 1 lingura. l. (12 g)
• vanilie sau scorțișoară – opțional
• sare – 0,2 linguriță. (2 g)
• unt si faina pentru tigaie

1. Scoateți ouăle din frigider cu 2-3 ore înainte. Preîncălziți cuptorul în modul „sus-jos”, fără convecție, la 160 ° C. Se unge o tavă de 24 cm cu unt, se presară cu făină și se scutură orice exces. Pune tava pregătită la frigider.
2. Curățați merele, îndepărtați miezul, tăiați pulpa în bucăți medii. Cu ajutorul unei strecurătoare, stropiți merele cu amidon și agitați-le ușor într-un castron, astfel încât toate bucățile să fie presărate pe toate părțile.
3. Separați albușurile de gălbenușuri punând gălbenușurile într-un castron mai larg.
4. Adăugați smântână și câteva linguri de zahăr, precum și vanilie/scorțișoară, în vasul cu gălbenușurile, amestecați bine. Adăugați făina și sarea, amestecați din nou bine.
5. Începeți să bateți albușurile cu un mixer la viteză mică, crescându-l treptat și adăugând treptat zahărul. Bateți până când spuma devine tare (nu mai cade de pe lingură). Nu exagera!
6. B 3–În 4 pași, îndoiți cu grijă albușurile bătute în aluat, amestecând cu o spatulă de jos în sus.
7. Puneți 3-4 linguri de aluat în fundul tigaii pregătite, apoi adăugați merele și neteziți. Așezați cu grijă deasupra…