Ciuperci cu sare și lapte murat pentru iarnă: rețete pentru preparate reci și calde
Ciupercile de lapte sunt ciuperci minunate în sine, deși nu sunt foarte populare. Și cât de bune sunt când sunt sărate sau murate! Vă spunem cum să pregătiți corect ciupercile de lapte pentru iarnă și vă împărtășim rețete dovedite.
Despre ce vom vorbi în articol:Cum arata si cum sunt ciupercile de lapte Cum si unde se colecteaza ciupercile de lapte Preparare: cum se spala si cat timp se gatesc ciupercile de lapte Metode de preparare a ciupercilor de lapte pentru iarna Retete de preparare de ciuperci de lapte pentru iarna Ciuperci de lapte sarate (fierbinte) metoda) Ciuperci cu lapte sarat (metoda la rece) Ciuperci cu lapte murat cu hrean Ciuperci cu lapte negru marinate (nigella)
Cum arată și cum sunt ciupercile din lapte
Există multe tipuri de ciuperci de lapte: albe, negre, roșii, galbene, de mlaștină. Albul și negru (chernushki) sunt mai populare. Capacele oricărei ciuperci de lapte sunt în formă de pâlnie, cu marginile ascunse în interior și pot atinge un diametru de 18–20 cm. Pulpele sunt destul de groase, până la 8 cm. Pulpa acestei ciuperci lamelare este foarte densă . La ciupercile albe de lapte, atunci când sunt sparte sau tăiate, capătă o nuanță cenușie. Apropo, avem vești grozave pentru culegătorii de ciuperci începători! Ciupercile de lapte, în principiu, sunt foarte diferite de altele și nu au omologi otrăvitori (falși). Adică este aproape imposibil să faci o greșeală cu ciupercile din lapte.
Cum și unde să colectezi ciuperci de lapte
Ciupercile de lapte pot fi găsite în pădurile de foioase și conifere (Shutterstock/FOTODOM)
În Rusia, ciupercile de lapte cresc în partea europeană, în Siberia, regiunea Volga, Urali și Orientul Îndepărtat. Puteți colecta ciuperci atât în pădurile de foioase, cât și în cele de conifere. Ciupercile de lapte iubesc solurile bine umezite, așa că pe vreme uscată este puțin probabil să reușiți să „vânați” cu succes. Sezonul ciupercilor de lapte începe pe la sfârșitul lunii iulie și se termină la începutul lunii octombrie. Găsirea acestor ciuperci poate fi dificilă: le plac locurile îndepărtate și, de asemenea, se ascund bine în iarbă și frunziș. Dar dacă ați găsit ciuperci de lapte, felicitări: o „captură” grozavă este garantată, pentru că nu cresc niciodată singure.
Mod de preparare: cum se spala si cat timp se gatesc ciupercile din lapte
Ați adunat ciuperci de lapte și le-ați adus acasă? Puneți-le într-o cratiță sau lighean mare, acoperiți cu apă rece și lăsați timp de 30 de minute pentru a scăpa de frunze, ace de molid sau de pin, insecte, particule de pământ și nisip lipite de capace și picioare. Clătiți apoi ciupercile și curățați vârfurile capacelor, răzuind cu grijă orice murdărie cu un cuțit. Dacă ciupercile din lapte sunt mici, puteți finaliza preprocesarea aici. Dacă ciupercile sunt mari, tăiați marginile ondulate ale capacelor și răzuiți farfuriile din interior. Acest lucru trebuie făcut din motive estetice și gastronomice. Problema este că marginile capacelor mari și plăcile de pe ele sunt prea fragile: se vor rupe, se vor sfărâma și se vor strica imaginea de ansamblu. Prin urmare, tăiem fără milă excesul, lăsând părțile puternice ale ciupercilor.
Ciupercile mici pot fi lăsate întregi sau împărțite în jumătate. Cele mari trebuie tăiate în mai multe bucăți. Puneți ciupercile astfel preparate într-o tavă emailată sau lighean emailată și umpleți cu apă. Ciupercile din lapte trebuie să fie înmuiate pentru a elimina amărăciunea. Procesul va dura 2-3 zile. Ciupercile trebuie păstrate într-un loc răcoros, iar apa trebuie schimbată la fiecare 12 ore. Este interesant că mai devreme în sate, ciupercile de lapte mărunțite erau pur și simplu puse în pungi, legate și scufundate în râu. Apa de acolo curge, așa că s-a „schimbat” de la sine.
După înmuiere, ciupercile din lapte trebuie spălate și gătite conform rețetei. Cel mai adesea, ciupercile sunt supuse unui tratament termic preliminar: fierbere în apă ușor sărată timp de 10-15 minute. Acest lucru se face înainte de prăjire, adăugare în supă sau marinare a ciupercilor. Ciupercile din lapte sunt de obicei sărate și fermentate crude, dar pentru o mai mare încredere și liniște sufletească este mai bine să le fierbeți.
Metode de preparare a ciupercilor de lapte pentru iarnă
Ciupercile din lapte sunt preparate în diferite moduri: sunt folosite pentru a face supe, a le prăji, a le mura, a le fermenta și, de asemenea, a le sărați la cald sau la rece (Shutterstock/FOTODOM)
Ciupercile de lapte pot fi prăjite sau gătite în supă, care se numește ciuperci de lapte. Dar totuși, ciupercile tari, aromate din lapte sunt ideale pentru murat, murat sau fermentat. Și dacă pregătiți măcar o dată aceste ciuperci pentru iarnă, o veți face din nou și din nou în viitor. Ciupercile din lapte pregătite corespunzător își păstrează perfect forma și rămân tari și crocante după sărare sau marinare. A mânca astfel de ciuperci este o plăcere gastronomică rară.
În ceea ce privește murarea, există 2 metode principale: rece și caldă. Există o părere că ciupercile din lapte preparate prin metoda a doua sunt moi, în timp ce ciupercile din lapte preparate folosind prima metodă sunt tari. De fapt, acesta nu este altceva decât un mit. Dacă pregătiți corect ciupercile (tăiați marginile capacelor, îndepărtați farfuriile), acestea își vor păstra perfect textura elastică. Daca nu, atunci nici dupa metoda de sare la rece, ciupercile din lapte nu vor avea o crosta apetisanta.
Retete pentru prepararea ciupercilor de lapte pentru iarna
Ciuperci cu lapte sărat (metoda fierbinte)
Bucătarul restaurantului SibirSibir, Evgeny Kuznetsov, ne-a împărtășit această rețetă. El promite că ciupercile din lapte fierte vor fi tari, aromate și foarte gustoase. Încearcă!
Ciuperci cu lapte sărat (metoda fierbinte) (Shutterstock/FOTODOM)
30 de minute, timp suplimentar: 24 de ore
15 portii
Pentru a pregăti aveți nevoie de:
• ciuperci din lapte proaspăt – 5 kg
• sare – 250 g
• foi de dafin – 10 buc.
• boabe de piper negru – 15 buc.
• usturoi – 75 g
• umbrele de marar – 5 buc.
• frunze de hrean – 2 buc.
1. Peste ciupercile de lapte se toarna apa rece si se lasa 40 de minute, apoi se curata (de exemplu, cu un burete). Se pune intr-o tava emailata, se umple cu apa rece, se acopera cu un capac si se pune deasupra o greutate pentru a nu pluti ciupercile. Lăsați ciupercile din lapte timp de 24 de ore, schimbând apa de 1-2 ori în acest timp.
2. Clătiți ciupercile. Se pune intr-o cratita si se acopera cu apa. Adăugați 50 g de sare și gătiți după fierbere la foc mic timp de 15 minute.
3. Distribuiți jumătate din umbrelele de mărar, căței de usturoi, foi de dafin, piper negru și frunze de hrean printre borcane. Puneți ciupercile în borcane, tulpinile în sus. Sare fiecare strat. Puneți umbrelele de mărar rămase pe stratul superior.
4. Aduceți la fiert apa în care s-au fiert ciupercile din lapte. Se toarnă saramură peste ciuperci în borcane și se rulează. Se rastoarna si se lasa sa se raceasca.
Sfaturi utile
Dacă cățeii de usturoi sunt mari, tăiați fiecare în jumătate sau chiar în treimi. Păstrați borcanele cu ciuperci cu lapte sărate astfel la frigider.
Ciuperci cu lapte sarat (metoda la rece)
Așa au sărat strămoșii noștri ciuperci de lapte. Adevărat, adesea adăugau doar usturoi și mărar ca condimente, dar chiar și în acest caz ciupercile s-au dovedit foarte gustoase.
Ciuperci cu lapte sărat (metoda la rece) (Shutterstock/FOTODOM)
15 minute, timp suplimentar: 40 de zile
8 portii
Pentru a pregăti aveți nevoie de:
• ciuperci din lapte proaspăt – 2 kg
• sare – 80 g
• frunza de dafin – 6 buc.
• usturoi – 6 catei
• semințe de mărar – 3 linguri. l.
• boabe de piper negru – 12 buc.
• muguri de cuișoare – 2 buc.
• frunze de cireș și coacăz – după gust
1. Curățați ciupercile, acoperiți cu apă rece și lăsați timp de trei zile. Schimbați apa periodic. Se scurge apoi intr-o strecuratoare, se clateste si se toaca.
2. Asezati ciupercile cu lapte intr-o tava mare emailata (ideal intr-o cadita de lemn) in straturi, stropindu-le fiecare cu sare si stratificandu-le cu condimente.
3. Acoperiți cu un capac. Pune o greutate deasupra. Se lasa la loc racoros timp de 40 de zile. Apoi ciupercile cu lapte sărat pot fi puse în borcane sterilizate. A se păstra la frigider.
Sfaturi utile
Acesta este cel mai bun mod de a găti ciuperci albe de lapte: acestea devin incredibil de aromate.
Ciuperci din lapte murat cu hrean
Această metodă de gătit poate fi considerată cea mai utilă datorită fermentației, în timpul căreia se formează un număr mare de bacterii lactice. Ele, la rândul lor, au un efect benefic asupra microflorei intestinale și a imunității.
Ciuperci din lapte murat cu hrean (Shutterstock/FOTODOM)
15 minute, timp suplimentar: 45 de zile
8 portii
Pentru a pregăti aveți nevoie de:
• ciuperci din lapte proaspăt – 2 kg
• sare – 80 g
• zahăr – 40 g
• foi de dafin – 6 buc.
• usturoi – 6 catei
• umbrele de marar – 4 buc.
• boabe de piper negru – 12 buc.
• rădăcină de hrean – 200 g
• frunze de cireș și coacăz – după gust
1. Curățați ciupercile, acoperiți cu apă rece și lăsați timp de trei zile. Schimbați apa periodic. Apoi scurgeți ciupercile într-o strecurătoare, clătiți și tocați.
2. Se fierb doi litri de apă cu 30 g sare, zahăr și mărar. Curățați și tăiați rădăcina de hrean.
3. Pune o frunză de dafin, usturoi tocat grosier, frunze de cireș și coacăz și boabe de piper pe fundul unui recipient emailat. Fundul trebuie să fie închis.
4. Stratificați ciupercile, stropindu-le cu sarea rămasă. Umpleți cu saramură pregătită anterior, puneți presiune deasupra și lăsați la loc rece două săptămâni.
5. Apoi scurgeți saramura și puneți ciupercile în borcane sterilizate. Aduceți saramura la fierbere și turnați-o peste ciupercile din borcane. Rulați borcanele sau închideți cu capace cu filet, lăsați să se răcească și puneți la frigider. Ciupercile vor fi gata într-o lună.
Sfaturi utile
Când înmuiați ciupercile din lapte, veți fi informat nu numai de data de expirare, ci și de reducerea volumului ciupercilor. Acest lucru se întâmplă din cauza faptului că sucul amar părăsește ciupercile din lapte.
Ciuperci murate cu lapte negru (nigella)
Aceasta este tocmai gustarea pe care veți dori să le spuneți celor dragi: „Nu o atingeți, este de Anul Nou!” Pentru a evita astfel de restricții stricte, încercați să pregătiți mai multe ciuperci din lapte murat, astfel încât să fie suficient atât pentru zilele lucrătoare, cât și pentru masa de sărbători.
Ciuperci murate cu lapte negru (nigella) (Shutterstock/FOTODOM)
40 de minute, timp suplimentar: 3 zile
4 portii
Pentru a pregăti aveți nevoie de:
• ciuperci din lapte proaspăt – 1 kg
• sare – 40 g
• zahăr – 20 g
• otet de masa (9%) – 150 ml
• frunza de dafin – 4 buc.
• usturoi – 4 catei
• umbrele de marar – 2 buc.
• rădăcină de hrean – 100 g
• boabe de piper negru – 4 buc.
1. Curățați ciupercile, acoperiți cu apă rece și lăsați timp de trei zile. Schimbați apa periodic. Apoi scurgeți ciupercile într-o strecurătoare, clătiți și tocați. Puneți într-o cratiță.
2. Pentru marinată se fierb 2 litri de apă, se adaugă sare, zahăr, dafin, doi căței de usturoi, trecuți prin presă, mărar și boabe de piper. Gatiti 3 minute. Adăugați ciupercile și gătiți timp de 20 de minute. Se toarnă oțetul, se adaugă usturoiul rămas și hreanul tocat. Gatiti 5 minute.
3. Puneți nigella în borcane sterilizate, turnați marinata (astfel încât să acopere complet ciupercile) și rulați sau închideți cu capace cu filet. A se păstra la frigider.
Sfaturi utile
Dacă nu există rădăcină de hrean, adăugați frunze: ele, desigur, nu vor da un gust atât de strălucitor, dar unul ușor va fi în continuare prezent.
Dacă observați o eroare sau o inexactitate, vă rugăm să ne anunțați. #ciuperci #preparate pentru iarna #ciuperci cu lapteMATERIALE CONEXECOMENTARIIAdaugă un comentariu Și mai multe rețete și idei delicioase pe rețelele noastre de socializare