Paella spaniolă: o rețetă clasică și puțin mai multe despre ingredientele și ustensilele potrivite
Paella spaniolă a fost inventată de oameni care lucrau la câmp. Sau mai bine zis, cei dintre ei care au gătit pentru întreaga echipă mare, de obicei 30–40 de oameni. De acasă au luat cu ei o tigaie, orez, ulei și sare, apoi au folosit tot ce au găsit pe plan local. Deci nu există o rețetă „adevărată” pentru paella spaniolă clasică, la fel cum nu există o rețetă „corectă” pentru borș. Există multe variante de paella și tuturor le place.
Despre ce vom vorbi în articol:
- Ce este inclus în paella spaniolă?
- Cum să gătești bulion pentru paella
- Paella în stil valencian
- Socarrat: crusta de orez prajit
- Paella clasică cu fructe de mare
- Salmorreta este principalul condiment pentru paella cu fructe de mare.
- Cum să mănânci paella cu fructe de mare
- Cum se înlocuiește o tigaie cu paella spaniolă
Cea mai faimoasă din lume, și chiar și chiar în Spania, este paella valenciană. Valencia nu este doar un oraș, este o întreagă autonomie (regiune) pe malul Mării Mediterane. Aici a fost inventată paella, așa că rețetele din Valencia pot fi considerate cele mai autentice. Orezul a început să fie cultivat în Valencia încă din secolul al VIII-lea, a prins rapid rădăcini și a devenit unul dintre produsele de bază din meniul local. Cea mai delicioasă paella este gătită la foc deschis. În Valencia, lemnul de fructe, cum ar fi portocalii, este folosit pentru incendii.
Paella spaniolă clasică cu carne durează aproximativ 2 ore. Este nevoie de capacitatea ta de a regla focul de sub tigaie, răbdare, dragoste pentru procesul de gătit și ingrediente bune, corecte.
Ce este inclus în paella spaniolă?
Paella clasică necesită ingrediente potrivite de bună calitate
Ulei
Unul dintre principalele secrete ale paellei spaniole este uleiul de măsline bun. Da, da, același extra virgin nerafinat, despre care ne este atât de îndrăgostit să ni se spună că gătitul cu el este dăunător sănătății. Întreaga regiune mediteraneană, cu cea mai sănătoasă dietă din lume, este teribil de surprinsă de astfel de discuții. Ei bine, nu există niciun secret aici, desigur. Doar luați ulei delicios și prăjiți-l.
Orez
Ce orez să folosești pentru paella? – o cerere foarte frecventă în motoarele de căutare. În mod tradițional în Spania, orezul bomba este folosit și poate fi găsit în magazinele noastre. Acesta este un orez cu bob mediu mare, bobul absoarbe de 3-3,5 ori mai mult lichid decât cântărește singur, rămânând în același timp întreg, ușor elastic și cremos. Calități similare au și soiurile de orez destinate risottoului (Arborio, Carnarolli, Vialone Nano). Și dacă nu găsiți orez bomba, nu aveți nicio îndoială: cumpărați orez pentru risotto. Nu va iesi mai rau. Și multora le place chiar mai bine cu orez pentru risotto.
Orezul pentru paella nu trebuie niciodată spălat sau înmuiat!
Proteină
Deși paella vegetariană este destul de comună, paella cu carne și paella cu fructe de mare sunt mult mai populare. Se găsește și paella mixtă (pește + carne), dar aceasta este mai mult o atracție pentru turiști decât mâncarea de casă. Carnea cea mai des folosită este cea de pui și de iepure, dar se poate folosi orice pasăre, precum și carnea de porc, mai ales pe os. Paella de mare va contine cu siguranta calmari, crustacee (creveti si langosti) si scoici (cel mai adesea vongole si midii). În plus, melcii sunt adesea folosiți.
Fasole
Paella clasică din Valencia folosește două tipuri de fasole: fasole verde proaspătă (cu păstăi plate, ceea ce numim adesea „lobio”) și fasole albă. Fasolea este garrofón, cunoscută și sub denumirea de fasole de lima sau fasole de unt. Lima se deosebește de alte soiuri prin pielea subțire, textura cremoasă și gustul foarte delicat. Este puțin probabil să găsiți fasole proaspătă din păstăi, așa că cumpărați fasole uscată. Trebuie să fie înmuiate în prealabil și apoi gătite până aproape gata, sau folosiți fasole de lima dintr-o cutie.
rosii
Acest ingredient nu poate fi clasificat drept principal, dar totuși, în majoritatea tipurilor de paella spaniolă, roșiile sunt prezente: uneori răzuite, sau sub formă de piure, sau în jumătăți decojite, care aproape se dizolvă în bulion în timpul gătirii. Principiul este simplu: dacă ai roșii proaspete coapte, suculente, cărnoase, folosește-le. Dacă la vânzare există doar soiuri de iarnă fără sens, care nu au gust, culoare sau miros, uitați de ele. Luați conservele în suc propriu sau chiar sos de roșii delicios, dar fără aditivi pronunțați precum busuioc sau măsline.
Alte legume
În diferite versiuni de paella se pot folosi ceapa, usturoiul, ardeiul gras, anghinarea, sparanghelul, broccoli, conopida, dovlecelul, ciupercile și prazul.
Condimente
Cele mai comune două condimente pentru paella sunt șofranul și ardeiul gras uscat (aceasta poate fi fie boia dulce măcinată, fie gnora, mai multe despre asta mai jos). De obicei, șofranul este înmuiat în lichid în prealabil pentru a se asigura că culoarea lui este distribuită uniform. Ardeiul dulce se adaugă în stadiul în care există ulei în tigaie, dar nu există încă lichid. Când amestecați, trebuie să acționați foarte repede pentru ca ardeiul să nu se ardă și să adăugați amărăciune paella.
Cum să gătești bulion pentru paella
La paella se adaugă bulion pentru a face felul de mâncare și mai aromat și mai gustos.
Pentru paella de carne
De la bun început vom dezvălui un secret teribil. Dacă aveți multă carne în paella (pui, iepure, rață etc.) și chiar și pe os, atunci nu aveți nevoie de bulion. Gatiti calm in apa, va fi mult gust de carne. Dar dacă vrei să faci o paella super parfumată, de neegalat de gustoasă, poți folosi acest bulion.
Pentru paella cu fructe de mare
Dacă paella ta include creveți, cel mai simplu mod de a o face este următorul: cumpărați puțin mai mult decât cantitatea necesară de creveți cruzi, cu coaja și capul pe cap. Rupeți capetele tuturor creveților și îndepărtați cojile unora dintre creveți. Cojile și capetele stau la baza bulionului. Prăjiți-le bine până se înroșesc într-o tigaie cu fundul gros, adăugați morcovi, ceapa, câteva tulpini de țelină, câțiva căței de usturoi, sare, boabe de piper și apă. Aduceți la fiert și gătiți timp de 30-40 de minute. Rezultatul este un bulion cu o aromă strălucitoare și gust de crustacee. Dar puteți folosi și bulion de pește din capete și alte părți de pește gustos, așa ceva.
Pentru paella cu fructe de mare, bulionul este fiert din capete și scoici de crustacee, cum ar fi creveții, sau se folosește bulion de pește.
Pentru paella de legume
Dar aici bulionul este aproape obligatoriu! Cu cât este mai aromată și mai gustoasă, cu atât paella ta este mai atractivă. Puteți face bulionul din roșii și ardei dulce – aceste două arome se potrivesc cel mai bine cu orezul. Dacă doriți să faceți paella cu ciuperci, faceți un bulion de ciuperci din ciuperci shiitake uscate (foarte gustoase când sunt înmuiate cu 8-10 ore înainte de gătit). Avem aici o rețetă excelentă de bulion de legume. Și paella în sine se prepară la fel ca paella de mare, doar fără fructe de mare.
Când turnați bulion sau apă în paella, asigurați-vă că tigaia este orizontală și lichidul este distribuit uniform. Acest lucru va asigura că orezul se gătește uniform.
Paella în stil valencian
Dacă intenționați să faceți paella tradițională valenciană, căutați melci. Pentru ca in varianta autentica, paella valenciana are 3 tipuri de proteine: pui, iepure si melci. Și pe lângă aceasta, fasole verde plată, fasole albă (fasole), roșii, rozmarin, șofran și boia. Și bineînțeles, orez paella și ulei de măsline. În paella clasică din Valencia nu veți vedea niciodată un amestec de carne și fructe de mare. Ori unul, ori altul.
Pentru paella clasică valenciană veți avea nevoie de melci, pui și carne de iepure
De fapt, bineînțeles, te poți descurca fără melci și, în loc de iepure, folosești coaste de rață sau de porc.
Cum se prepară paella în stil valencian:
- Mai întâi, prăjiți carnea tăiată în bucăți mari în ulei de măsline, care trebuie sărată imediat ce este fierbinte.
- Când carnea are o crustă maro aurie sigură pe toate părțile, iar interiorul este puțin mai puțin de jumătate gătit, trebuie să grăbiți carnea până la marginile tigaii și să puneți usturoi tocat fin în centru (deseori nu ‘t put it), preparată fasole albă și verde, tocată mare.
- După câteva minute de prăjire, adăugați roșii decojite tăiate grosier (sau piure de roșii, dar nu pastă!), melci în coajă, dacă folosiți, și boia de ardei. Se amestecă repede.
- Acum este timpul să adăugați apă sau bulion. Volumul lichidului trebuie să fie de 3,5 ori mai mare decât cel al orezului. Dacă înainte focul de sub tigaie era mediu, astfel încât carnea să se poată prăji lin și nimic nu ar arde, acum trebuie să aruncați ramuri mai subțiri. Ar trebui să rotească căldura la maxim pentru o perioadă scurtă de timp, astfel încât lichidul să fiarbă cât mai repede posibil. În același timp, se adaugă de obicei șofranul, înmuiat în prealabil în apă sau bulion. Carnea și fasolea se gătesc timp de 10 până la 25 de minute, în funcție de cât timp a fost prăjită. Ar trebui să devină moale și complet gătită.
- Acum este timpul pentru orez. Presărați-l între bucățile de carne pentru a o scufunda în lichid. Nu amesteca! Puteți doar să scuturați tigaia și să o mutați înainte și înapoi. Până în acest moment, copacul ar trebui să se ardă, lăsând doar cărbuni. Greblați-le până când focul este mediu-mic. Gatiti pana se absoarbe lichidul, aproximativ 15 minute.
Dacă lichidul a fost absorbit și orezul este încă dur, turnați puțin lichid uniform peste orez și acoperiți tigaia cu folie pentru a fierbe orezul la abur. Nu amesteca!
Socarrat: crusta de orez prajit
O paella spaniolă pregătită corespunzător ar trebui să aibă o crustă de orez crocantă – socarrat.
Gătitul paella spaniolă clasică include un pas pe care va trebui să-l înveți. Dacă ai făcut totul corect, în fundul tigaii ar trebui să se formeze o crustă de orez prăjit, înmuiată în carne și sucuri de legume. În spaniolă se numește socarrat. Cum se realizează?
- Gatiti paella mai ales la foc mediu fara a amesteca.
- Când cea mai mare parte a lichidului s-a evaporat și orezul este aproape complet gătit, reduceți căldura la mic. Încălzirea scăzută împiedică arderea boabelor, deoarece acestea nu mai au un strat protector lichid.
- Ai nevoie doar de două instrumente pentru a determina dacă crusta este gata: nasul și o lingură. Ar trebui să simți o aromă ușor de caramel (dar nu ars!). Acesta este un semn grozav! Luați o lingură și înmuiați-o în orezul de pe marginea tigaii. Dacă vezi un strat crocant, rumenit, este timpul. Luați paella de pe foc, lăsați-o să stea 5 minute și mâncați repede!
- Dacă gătiți paella nu pe foc, ci pe gaz sau pe inducție (ambele opțiuni vă permit să reglați clar puterea focului), puteți prăji socarrat, dimpotrivă, crescând brusc căldura chiar la sfârșitul gătitului. , dar nu mai mult de 30 de secunde!
Paella clasică cu fructe de mare
În cea mai populară versiune, la paella cu fructe de mare se adaugă creveți, calamar, langosti și scoici în coajă.
Paella de marisco – așa o numesc spaniolii. Cea mai comună compoziție de fructe de mare: calmar + scoici + creveți + langosti. Se mai gasesc monopaella cu creveti, paella cu scoici sau alte scoici, paella cu calmar. Sunt pregătite după același principiu ca…