Nu trebuie să fii un pescar profesionist pentru a lua un cort, o undiță, câțiva prieteni vara și să te grăbești undeva la râu sau la lac. O captură bună vă garantează o supă de pește gustoasă și bogată, dar ce să faceți dacă este prea mult pește? Răspunsul este simplu – mură-l! Tot ce aveți nevoie este sare grunjoasă și câteva condimente, dacă doriți. Cu toate acestea, sărarea peștelui de râu acasă este posibilă nu numai pentru pescari și nu numai vara.
Despre ce vom vorbi în articol:De ce pește de râu săratCe pește de râu este potrivit pentru sărareCum să sărați corect peștele de râuSărare uscatăSărare umedăSărare picantSărare de primăvarăCum să sărați rapid peștele pentru afumat și uscareSaluca uscată cu sărare în saramură Sugudai neclasici de la taimen
De ce pește de râu sărat?
Peștele sărat acasă este întotdeauna mai gustos, mai proaspăt și mai aromat decât peștele ambalat în vid de pe rafturile magazinelor. Mai mult, procesul de decapare în sine este foarte simplu și nu necesită abilități speciale sau condimente scumpe – aveți nevoie doar de sare și de cel mai proaspăt produs posibil. Prin urmare, dacă aveți o captură bogată și nu este posibil să mâncați totul deodată, sărați! La urma urmei, acest lucru se poate face chiar în natură, fără a vă deplasa departe de undița și foc.
Ce pește de râu este potrivit pentru sărare?
Pentru sărare, este mai bine să alegeți pește mic (de până la 1 kg în greutate) (Shutterstock/FOTODOM)
Pentru sărarea integrală, cel mai bine este să alegeți pește de mărime medie, cu o greutate de până la 1 kg. Acesta ar putea fi caras, plătică, salbă, gândac, biban, gândac, rudd sau biban și știucă mai slab. Vă rugăm să rețineți: în perioada toamnă-iarnă, locuitorii râului sunt mai grasi decât în perioada primăvară-vară, astfel încât timpul de sărare poate varia ușor.
Exemplarele mici de până la 30 cm lungime nu trebuie eviscerate, dar branhiile trebuie îndepărtate. Potrivit bucătarului de brand al restaurantului Dodici Seafood, Maxim Kuzitenko, aceasta va prelungi durata de valabilitate a carcasei și o va proteja de amărăciune.
Exemplarele foarte mari care cântăresc mai mult de 1 kg trebuie tăiate în file – în acest fel peștele va fi sărat mai uniform și este garantat că nu va primi o „aromă” specifică la sfârșit. În plus, va fi mai ușor și mai convenabil să lucrezi cu el, spune Maxim Kuzitenko.
Dacă captura a fost la căldură de ceva timp, ar trebui să fie bine răcită și chiar congelată înainte de sărare. Pune-l la congelator pentru câteva ore pentru a fi în siguranță.
Amintiți-vă că locuitorii râului pot fi infectați cu opistorhiază. Prin urmare, la cel mai mic semn al prezenței viermilor, aruncați imediat carcasa.
Cum să sărați corect peștele de râu
Există mai multe moduri de a săra peștele de râu – uscat, umed, picant, agățat etc. Cu toate acestea, regulile generale pentru toate tipurile sunt aceleași:
• Pentru recipiente alege oale sau ligheanele emailate fara aschii, recipiente din plastic cu capace etans, butoaie din lemn etc. Vasele de gătit din aluminiu și galvanizate nu sunt potrivite aici. De altfel, restaurantul Dodici Seafood folosește în acest scop recipiente frigorifice.
• Este de preferat să folosiți sare gemă, iar dacă nu o aveți la îndemână, atunci luați cea mai grosieră măcinare. Nu folosiți unul iodat: acesta va da produsului final un gust neplăcut de „farmacie”.
• Dacă nu sunteți un fan al mirosului specific râului, folosiți condimente. Acestea sunt, în primul rând, ardeiul și frunza de dafin, precum și cuișoarele, mărarul uscat, coriandru, ierburi mediteraneene (cimbru, rozmarin, busuioc, pătrunjel).
• Pentru ca carcasele mari să fie sărate mai repede, acestea trebuie eviscerate, iar tăieturi suplimentare trebuie făcute pe tot spatele până la coadă.
• Procesele de putrefacție într-o carcasă încep din interior, așa că dacă decideți să nu eviscerați (de exemplu, dorada), injectați o cantitate mică de saramură în fiecare pește folosind o seringă obișnuită de 10 de unică folosință.–20 ml.
• Asigurați-vă că peștele este complet acoperit cu lichid. Aici asuprirea vă va veni în ajutor – o piatră grea, un borcan mare cu apă, o greutate etc.
• Unii experți consideră că captura sărată ar trebui să fie agățată cu capul în jos, dar aceasta este o declarație controversată. Tot lichidul cu gust „discutabil” din cap curge în jos pe carcasă, așa că ar fi mai bine să-l atârnăm de coadă. De asemenea, puteți elimina pur și simplu capul mai întâi.
• Produsul sărat trebuie uscat într-o zonă uscată, fără muște, bine ventilată, dar în niciun caz la soare.
Sărare uscată
Când sărați uscat, puteți adăuga și condimente și zahăr (Shutterstock/FOTODOM)
Sărarea uscată este folosită cel mai adesea pentru a pregăti bibani mici, gobii, gândaci etc. Se toarnă sare într-un recipient potrivit (dacă se dorește, puteți adăuga zahăr și condimente după gust), apoi aranjați peștele într-un singur strat, stropiți generos cu sare sau marinata uscata. Repetați straturile până când carcasele dispar.
Vă rugăm să rețineți – conform GOST 33803-2016 „Pește uscat de apă dulce”, se folosește numai sare fără condimente. Conform acestui document, peștele este așezat în straturi, stropit cu sare și pus la frigider pentru 2–3 zile. Aici nu există opresiune. Cum se verifică sărarea? Carcasa ar trebui să devină foarte densă și rigidă pentru a se îndoi. În plus, bine sărat și pus în apă, începe imediat să se scufunde.
Apoi, trebuie să-l înmuiați pentru a scăpa de excesul de sare. Regula aici este următoarea: păstrați carcasa în apă atâtea ore câte zile a fost sărată, schimbând apa la fiecare oră. Potrivit GOST, uscarea ar trebui să dureze până la 7 zile – produsul finit trebuie să conțină 50% umiditate și 6–8% sare.
Există o altă opțiune pentru sărarea uscată – stropiți prinderea cu sare conform schemei deja descrise, apoi acoperiți recipientul cu un capac mai mic, o farfurie mare sau o placă de tăiat și puneți presiune deasupra. Puneți carcasele într-un loc răcoros timp de 3–6 zile și asigurați-vă că scurgeți saramura (saramură) în curs de dezvoltare în fiecare zi. După aceea, clătiți peștele și uscați bine cu prosoape de hârtie. Puneți în pungi speciale, sigilați cu un aparat de etanșare cu vid și păstrați la frigider 5–7 zile. Sau îl poți agăța cu capul în jos într-o zonă bine ventilată. Vara sau toamna, când există o mulțime de muște și alte insecte, asigurați-vă că vă acoperiți captura cu tifon sau pânză ușoară de in. Uscați până la gradul dorit de uscăciune – pentru unii, câteva ore sunt suficiente, în timp ce alții păstrează carcasele în aer liber până la 10 zile. Apropo, dacă uscați persoane foarte mari, atunci când uscați, puteți introduce distanțiere speciale în abdomen, de exemplu, scobitori sau bucăți de frigărui de lemn.
În Siberia, sărarea este deosebit de populară, în care peștele nu este doar eviscerat, ci și fiecare carcasă este dezbrăcată, dezbrăcând suprafața interioară de tot felul de pelicule și vene. Se presară apoi generos cu sare, se pune presiune deasupra și se lasă 3–4 zile. Saramura rezultată nu este scursă. Potrivit lui Maxim Kuzitenko, aici puteți folosi și sărarea umedă, pur și simplu adăugând apă și luând puțină sare.
Și apoi faceți totul ca de obicei – clătiți, înmuiați și uscați într-o zonă bine ventilată. Această metodă „siberiană” poate fi folosită pentru a săra bibanul mare, dorada și alte specii cu o greutate mai mare de 1 kg.
Ambasador umed
Pentru a vă pregăti captura folosind metoda umedă, veți avea nevoie de saramură, o soluție de saramură foarte puternică. Adăugați 1 kg de sare la 3 litri de apă rece și amestecați bine, astfel încât să nu rămână sedimente pe fund. Apoi turnați lichidul rezultat într-un recipient potrivit cu peștele, apăsați-l strâns cu ceva plat, puneți presiune deasupra și puneți-l într-un loc răcoros timp de 3–5 zile. După aceasta, clătiți carcasele, înmuiați și uscați-le până la gradul de uscare dorit. Această metodă este ideală pentru peștii mici care nici măcar nu trebuie eviscerați. Apropo, este mai bine să depozitați produsul finit în frigider, în prealabil sigilat în vid în pungi speciale. În acest fel, nu se va strica mult timp și nu va pătrunde în alte produse cu mirosul său.
Murătura picant
Se recomandă păstrarea peștelui într-o marinadă picant timp de 1,5 până la 3 zile (Shutterstock/FOTODOM)
Există o mulțime de rețete pentru pește de râu sărat picant – totul depinde de preferințele gustative ale fiecărei persoane. Cele mai potrivite condimente sunt piperul negru, frunza de dafin, coriandru, cuișoare, ghimbir și tot felul de ierburi aromatice. Unii bucătari adaugă și coacăze, merișoare, lingonberries etc.
În primul rând, pregătiți o marinadă uscată amestecând sare, zahăr, condimente și măcinați-le într-un mojar și pistil. Zdrobiți fructele de pădure într-un piure dacă folosiți lămâie, tăiați-o în cercuri foarte subțiri.
Apoi, peștele trebuie spălat bine, eviscerat, tăiat pe spate de la cap până la coadă, iar carcasa trebuie frecată cu marinată uscată în interior și în exterior. Puneți piure de fructe de pădure sau lămâie în burtă, apoi puneți cu grijă peștele într-un recipient potrivit, acoperiți cu un capac, puneți presiune și puneți la loc răcoros timp de 1,5–3 zile.
Clătiți produsul sărat sub jet de apă și înmuiați dacă este necesar. Uscați cu prosoape de hârtie, apoi puneți pe o suprafață de lucru timp de 1–2 ore. Apoi, puteți îndepărta fileul și servi.
Ambasador de primăvară
Această metodă de sărare este de obicei folosită pentru rocile grase nu numai ale râului, ci și ale vieții marine. Carcasele sunt atârnate pe tije transversale nu prea strâns, astfel încât să nu se apasă unele pe altele, apoi se scufundă în soluția salină cea mai concentrată. Densitatea saramurii aici este determinată folosind un tubercul de cartof crud – nu ar trebui să se scufunde. După 5-7 zile, peștele poate fi înmuiat, uscat și consumat. Vă rugăm să rețineți că această metodă nu este utilizată de obicei pe vreme caldă.
Cum să sărați rapid peștele pentru afumare și uscare
Proprietarii fericiți de afumătoare de acasă asigură că metoda umedă este cea mai convenabilă pentru sărare rapidă. Pur și simplu dizolvați 1 kg de sare în 5 litri de apă rece și turnați saramura rezultată peste peștele preparat. Apoi acoperiți cu un capac și puneți presiune deasupra. În 1–După 2 zile, scoateți carcasele din saramură, uscați-le bine și trimiteți-le la afumătoare. Nu necesită înmuiere.
Dacă dintr-un motiv oarecare metoda umedă nu este potrivită pentru dvs., utilizați metoda uscată – acoperiți carcasele cu multă sare, lăsați timp de 3 zile, apoi înmuiați și uscați.
Apropo, bucătarul de marcă al restaurantului cu fructe de mare Dodici, Maxim Kuzitenko, ne-a împărtășit rețeta sa semnătură de sărare a peștelui pentru afumat: carcasele preparate trebuie puse în saramură la o rată de 20–30 g de sare la 1 litru de apă și se pune la loc răcoros timp de 1–1,5 zile.
Biban uscat, sărat în saramură
Bibanul este un pește foarte gustos și cu conținut scăzut de grăsimi, care nu este deloc greu de sărat acasă. Principalul lucru aici este să alegeți carcase de dimensiuni medii, de aproximativ aceeași dimensiune.
Biban uscat, sărat în saramură (Shutterstock/FOTODOM)
2 ore
Timp suplimentar de până la 10 zile
20 de portii
Pentru a pregăti aveți nevoie de:
• salau biban cu greutatea de pana la 700 g – 20 buc.
• sare gemă
1. Turnați un strat mic de sare (aproximativ 5 mm) într-un recipient de plastic cu capac etanș. Apoi aranjați carcasele de biban pregătite într-un singur strat și stropiți cu sare.
2. Turnați 2 litri de apă cu gheață în tigaie, adăugați 600 g de sare, amestecați bine până se dizolvă complet – saramura este gata.
3. Turnați saramura în recipientul cu peștele, puneți deasupra o farfurie mare sau o tavă, astfel încât tot peștele să fie complet scufundat în saramură. Pune presiune deasupra. Acoperiți recipientul cu un capac etanș…
